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電子舌在燕窩新品開發配料選擇上的應用
檢測樣品：燕窩
檢測項目：滋味特征
方案概述：本研究測定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。日本INSENT電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開發與評價中,具有廣闊的應用前景及研究空間。
燕窩作為我國傳統高端滋補食材,多與冰糖搭配食用。對食用燕窩的研究多為成分提取、功能活性、真偽鑒別,而本研究將傳統感官分析與電子舌相結合,對不同食品配料與燕窩樣品的配伍進行測定,通過PCA、重回歸分析等多元統計學方法對不同食品配料的滋味品質綜合評價與分析,以期為燕窩配伍配料質量品質評價體系的構建提供參考依據。（廈門市燕之屋絲濃食品有限公司）
味覺檢測儀器: SA402B電子舌(日本INSENT公司)
電子舌檢測結果：配料與燕窩的風味雷達圖相似時,二者的適配性通常也較佳。烏龍茶、椰漿與燕窩適配性佳,陳皮、火腿與燕窩適配性差;當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中的特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。且電子舌的基本味覺評定結果與傳感感官評定結果具有較高的一致性;不同食品適配性的配料在PCA中具有一定的聚類趨勢。
結 論：本研究測定的14種食品配料中,烏龍茶與燕窩適配性最佳,其次為椰漿、果丁等,陳皮、火腿等與燕窩適配性差。當配料的風味同時滿足澀味回味及酸味弱、鮮味及其回味較突出、甜味和咸味適中等特征時,其與燕窩食品適配性通常較佳。綜上所述,電子舌在燕窩及其他食品的配伍配料美食及其新品的開發與評價中,具有廣闊的應用前景及研究空間。
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